Bresaola manzo gr. 2000

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*I pesi sono indicativi e soggetti a calo di peso

L’origine del’termine “Bresaola” è tutt’oggi incerta, l’unica certezza è che il suffisso “saola” sia legato al largo utilizzo del sale, impiegato in tempi antichi perla conservazione di questo salume particolarmente magro e pregiato.

Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento.

  Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera.

  Per ottenere questo pregiato salume, la materia prima viene cosparsa con sale, pepe macinato e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto).

  La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni, a seconda della stagione e della pezzatura, ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l'eccesso di salamoia mediante operazioni di massaggio, che consentono una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto.

  Si passa poi alla lavatura delle bresaole che successivamente vengono insaccate in budelli naturali e inviate alla fase successiva di asciugamento in apposite celle.

  L’asciugamento  viene condotto a temperatura compresa tra 20 e 30 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 35-65%, seguita dalla stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 70-90% per un periodo che varia dai 2 ai 4 mesi.

Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità, la bresaola, inoltre, è uno dei salumi con il minor contenuto di grassi.

Tra i molteplici modi di gustare la bresaola il migliore è, a nostro avviso, il suo consumo al naturale magari accompagnata da un buon pane di segale, per poter percepire gli aromi che la caratterizzano, ottima anche con un filo d’olio extravergine delicato, magari abbinata ad un aperitivo.

Peso*: 2000gr.

Scheda tecnica